Vegyszermentes tartósítás - Öreganyáink fortélyai

Vegyszermentes tartósítás - Öreganyáink fortélyai

Az utóbbi években egyre több háziasszony érzi fontosnak, hogy a család asztalára vegyszer- és adalékmentes élelmiszer kerüljön.

Ez leginkább az ételek házi tartósításával valósítható meg, hiszen a boltok polcait még mindig vegyszeres élelmiszerek, lekvárok, szörpök töltik meg...

Azoknak érdemes elolvasni cikkünket, akik képesek nemet mondani a kálium-szorbáttól, nátrium-benzoáttól hemzsegő termékeknek, de nem ismerik az ősi, jól bevált vegyszermentes tartósítás fogásait.

Sok adalék, kevés gyümölcs

A termékek vegyszeres tartósítása a modern élelmiszeripar vívmánya - 200 éve még biztosan nem használtak mérgező csodaszereket, hogy az áru hosszú távon eladható maradhasson.

A vegyszeres tartósítás nem a vevő, hanem a kereskedő érdekét szolgálja!

A hagyományos tartósítást legjobb a házilekvárokkal, -befőttekkel kezdeni.

Ösztönző lehet egy-egy bolti dzsem címkéjének elolvasása, majd a termék megkóstolása és ízének összehasonlítása egy házilekváréval.

A gyári termékek fő alkotóeleme a cukor, jó esetben tartalmaz még gyümölcsöt, de étkezési savat (E330), zselésítőanyagot (E440) és természetazonos aromát feltétlenül. Egy bolti szörp összetevői között megtalálhatjuk a kálium-szorbátot (E202) és a nátrium-ben-zoátot (E211) és még különféle színezékeket is - tisztelet a kivételnek. Az általában lehullott, értéktelen, beteg gyümölcsből készülő gyári termékek meg is kívánják a „különleges kezelést”, tartósító-szer nélkül megromlanának, s aroma nélkül ízetlenek lennének.

Befőzési tippek

A házi befőzéshez mindig jó minőségű árut vásároljunk, a legjobb, ha személyesen keressük fel az őstermelőket.

Málnát, ribizlit s más gurulós gyümölcsöket leginkább Nógrád megyében szerezhetünk be.

Bármelyik házba bekopoghatunk, s vagy máris vásárolhatunk, vagy eligazítanak a falu legjobb termelőjéhez.

„Szedd magad!” telepeken, hajdani termelőszövetkezeti gazdaságokban más gyümölcsökhöz juthatunk, fontos, hogy itt saját kezűleg szedhetünk meggyet, cseresznyét, barackot, szilvát, almát s az eperföldeken természetesen epret is.

Ha már beszereztük a megfelelő gyümölcsöt, maga az eltevés, a tartósítás a legegyszerűbb feladat.

Háromféle módszer közül választhatunk:

- betesszük a gyümölcsöt mosottan, szárazon a fagyasztóba

- lekvárt főzünk belőle

- befőttet készítünk.

A tartósításhoz cukor egyik esetben sem szükséges, a figyelmet elsősorban az üvegek és a kupak fertőtlenítésére fordítsuk!

Legjobb, ha az üvegeket mosogatógépben mossuk, és sütőben vagy mikróban fertőtlenítjük.

Ötlet: lezáráshoz csak új kupakot használjunk, a régi, feszegetett fedők nem alkalmasak az újbóli felhasználásra!

Ha felfőztük a gyümölcsöt, kész a lekvár, ügyesen merjük bele az üvegekbe, majd zárjuk le kupakkal!

A forró lekváros üvegeket fejjel lefelé fordítsuk meg, a forró lekvár így tökéletesen fertőtlenítheti az egész benti részt.

Kis idő múlva az üveget ismét talpra állítjuk, majd mehet a kamrába.

Hasznos tudnivaló: e tartósító módszer előnye, hogy cukorbetegek is hasznosíthatják, a lekvár cukor nélkül is eláll, felbontása után pedig tetszés szerint ízesíthető.

Ha kemény lekvárt szeretnénk, az üveg tetejét celofánnal kell lezárnunk.

Sajnos a celofán nem steril, a „celofános lekvárt” kénytelenek vagyunk cukorral készíteni.

Ráadásul itt a forgatásos tartósítás sem célravezető, marad a száraz dunszt.

Tehát a forró, lezárt üvegeket burkoljuk a ruhásszekrény aljába tett paplanba, s hagyjuk egy napig állni!

A lekvár akkor nem romlik meg, ha az üvegek a kiszedéskor még melegek.

Cukkini, padlizsán üvegben

Olajas tartósítással más zöldségeket is eltehetünk, például cukkinit vagy padlizsánt, természetesen akkor, ha előzőleg a lecsóhoz hasonlóan hőkezeltük.

Paradicsom karácsonyra

Ha a nem túl érett, pirosodó paradicsomokat újságpapírba csomagoljuk, s egymástól megfelelő távolságra feltesszük a szekrény tetejére, karácsonykor friss zöldséget fogyaszthatunk!

A nagyi befőttje...

A befőttek esetében az egészséges, megtisztított gyümölcsdarabokat fertőtlenített üvegekbe tesszük, felöntjük forró cukros-vizes oldattal, majd az oldatot leöntjük róla, felforraljuk, s ismét felöntjük vele a gyümölcsöt.

Összesen háromszor ismételjük, a végén az oldatot rajta hagyjuk, s az üveget csavaros kupakkal lezárjuk.

Az üveg felfordítása ebben az esetben is a tartósság záloga.

Szárítás, aszalás

A természetes tartósítási eljárások talán legősibb fajtája a szárítás, illetve az aszalás.

Ehhez felesleges drága, nagy fogyasztású aszalógépet vásárolni, a vékonyra szeletelt gyümölcsöt a résnyire nyitva hagyott sütőben kis lángon, avagy alacsony fokozaton alaposan ki tudjuk szárítani.

Ha kellőképpen kiszáradtak, a kamrában függő vászonzsákban, szatyorban sokáig tárolhatók.

Jó tudni! Az érett, hibátlan szőlőfürtök felfüggesztve szintén elállnak a kamrában; fontos, hogy a fürtök ne érjenek össze, s átjárhassa őket a levegő.

A szőlőn kívül nyersen a paradicsom is jól eltartható.

Felfőzéses és olajos tartósítás

A paradicsom csodálatos zöldség, savtartalma miatt felfőzés után gond nélkül eláll kupakos üvegben; adalékként, ízesítés gyanánt legfeljebb sót és borsot tegyünk hozzá!

Befőzéshez legalkalmasabb a nagy, lédús, érettebb befőzőparadicsom.

A hosszú távú eltartást itt is az üvegek csírátlanításával biztosíthatjuk, de ha az üveg lezárásához celofánt használunk, nem ússzuk meg a száraz dunsztolást sem.

A lecsó tartósításához már muszáj olajat is használnunk.

Miután forrón üvegekbe adagoltuk, s tiszta ronggyal az üveg száját lecsómentesre töröltük, 1 centi vastagon töltsünk rá étolajat, majd kupakkal vagy celofánnal zárjuk le az üveget!

Utóbbi esetben ügyeljünk arra, hogy mozgatáskor az olaj ne áztathassa el a celofánt!

Nyers zöldségek, húsok tartósítása

A sózás is régi tartósítóeljárás, segítségével remek tartósítószer- és adalékmentes ételízesítőket készíthetünk.

Fontos! A bolti ételízesítők tartalmazzák a legtöbb adalékanyagot, ezért kiváltásuk a legfontosabb feladat.

Legalkalmasabb a célra a pritaminpaprika, hiszen ez nem csak remek ízt, de élénkpiros színt is kölcsönöz az ételnek.

Az eltevés sikerének záloga, hogy mag ne kerüljön a darálóba!

A megtisztított, „csumátlanított” paprikát legjobb húsdarálón ledarálni egy tálba, majd sót keverni hozzá.

Négy rész paprikához egyrésznyi sót keverjünk!

A keveréket két órára állni hagyjuk, majd üvegekbe merjük, s a tetejét celofánnal lezárjuk.

A házi vegetához sárgarépát, fehérrépát, zellert, karalábét, illetve egyéb leveszöldséget darálunk le, s tartósítunk hasonló módon sóval.

Jegyezzük meg!

Egy másik régi tartósító módszert, a füstölést senkinek sem ajánljuk, sőt kerülni kell ezt a módszert, ugyanis rákkeltő anyagok kerülnek a füstölt áruba!

A hús tartósításának legjobb módja a fagyasztás, de ekkor is ügyelni kell arra, hogy csak friss árut hőkezeljünk!

A már kiengedett húst, mirelit árut visszafagyasztani tilos!

(forrás: utajovobe.eu)

Hűtő nélkül az élet - Tegyük el a nyarat!

Emlékszem még arra, mikor az első fagyasztóládát a szüleim megvették.

Nagy kincs volt.

De már nem nagyon emlékszem arra, mi volt előtte?

Felkeltette érdeklődésemet a téma és az egyik délután kikérdeztem a szüleimet.

Persze a beszélgetés hamar nosztalgiázásba csapott át, de azért sikerült összegyűjtenem néhány hasznos információt.

Hűtő nélkül az élet - avagy miként tették el télire a nyarat nagyanyáink

Tegyük el a nyarat! rovatunkban rengeteg tippet adtunk már arra, hogy miként őrizhetjük meg a nyár ízeit legjobban.

A befőzések, tartósítások mellett szinte mindig szerepel a listában az is, hogy ha tehetjük, tegyünk a fagyasztóba is frissen a gyümölcsökből, zöldségekből.

Ma már elképzelhetetlen az élet mirelit termékek nélkül.

Megváltoztak étkezési szokásaink is.

Egyre nagyobb hangsúlyt fektetünk az egészséges táplálkozásra és a tudatos vásárlásra.

De vajon miként tették el a régiek télire az élelmet?

Milyen volt az élet hűtő, fagyasztó nélkül?

Szerencsére az emberi leleményben mindig lehet bízni.

Megtalálták a módját, hogyan lehet megőrizni minél többet a nyár zamatából.

És, ami még fontosabb volt, elfogadták, hogy a télből nem lehet tavaszt csinálni. Mindennek megvolt a maga helye és ideje.

Gyümölcsök

A gyümölcsök befőzése talán a legismertebb tartósítási forma.

Szinte minden gyümölcsöt el lehet tenni üvegekben télire, sőt, a következő szezonig is biztosan eláll.

A gyümölcs levéből szörp készült.

Érdemes újra felfedezni ezt a fajta tartósítást - a kólák és szénsavas üdítők helyett mindenképpen egészségesebb.

Mivel fagyasztani nem lehetett a gyümölcsöt, maradt a hűs pince.

Ide került az alma, körte - ezeknek is a téli fajtája.

A nyári almát lereszelve, cukorral és fahéjjal fűszerezve üvegekbe porciózva tették el, kiváló sütemény alap!

A lekvár készítés szintén ismert és ma is használt tartósítási forma.

Régen talán nem volt olyan sok féle, nem készültek dzsemek és zselék, de szinte minden háznál volt barack- és szilvalekvár.

Ez utóbbit hosszan főzték, üstben, tartósítószer nélkül.

Szinte keményre kellett főzni és cserépedényben tárolták.

A tetejére ún. hólyagpapírt kötöttek, így került a hűvös kamrába, ahol évekig is elállt.

Az aszalt gyümölcsök ma újra fénykorukat élik.

Régen ez is inkább szükségből adódott.

Az egészséges gyümölcsöket napon szárították.

Nem ment olyan gyorsan, mint manapság a szárítógéppel, de odafigyeléssel, forgatással picit több idő alatt ugyanazt az eredményt érték el.

A fehér delavári szőlő azon túl, hogy rendkívül fűszeres, illatos fajta, arra is alkalmas, hogy télire eltegyük.

Igen, télire és nem bor formájában!

A szőlőfürtöket egyenként fölkötözzük egy faágra vagy régi partfis nyélre és kiakasztjuk hűvös, szellős kamrába.

Itt akár januárig is eláll.

Gyakorlatilag megaszalódik és mazsola lesz belőle.

Aki kedveli az édességet, annak kiváló csemege lehet ma is!

Tudtad?

Hogy a még zöld sárgadinnyét régen a gabonatárolóban az árpa közé tették?

Itt a dinnye beérett és hetekig elállt.

Zöldségek, fűszerek

A zöldségek befőzése ugyanannyira megszokott volt, mint a gyümölcsöké.

Lecsót, zöldbabot, egész fehér húsú paprikát tettek üvegekbe.

Az uborka, káposzta, dinnye és sok más zöldség savanyúságként minden háztartásban előfordult.

De miként tudták eltenni a leveszöldséget, krumplit?

A pincékbenmindig volt egy kis sarok, ahova homokot tettek.

Ebbe rétegezték a sárgarépát, gyökeret, karalábét, céklát.

A kiásott, földtől megtisztított krumplit szintén a hűvös pincében tárolták.

Akinek nem volt pincéje, az vermet ásottés ide tette el a zöldséget.

A szárazbabból készített leves vagy főzelék a falusi ember téli asztalán gyakran megfordult.

A kipergetett babot vászonzsákba tették és a szellős kamrában felakasztották.

Szintén vászonzsákban tárolták a mákot, diót mely így nem avasodott meg.

A zöldfűszereket régen is gyűjtötték, csokorba kötötték és a konyhában vagy a kamrában tárolták.

Szárítottak gombát is, de készült házi vegeta is.

Utóbbi úgy készült, hogy 1 rész szárított, apróra vágott vagy darált zöldséghez 1/4 rész sót tettek és ezt rétegezték üvegekben.

A pritamin paprikát vagy a petrezselyem zöldjét sóval darálták le, így tették üvegekbe. Levesek, sülthúsok kiváló ízesítője volt.

A sóskát zsírban vagy olajban dinsztelték, üvegekbe töltötték végül szárazgőzben dunsztolva tették el télire.

Tudtad?

Hogy régen is volt vaníliás cukor?

Ritka kincsnek számított a vaníliarúd.

Ezért ha lehetett kapni, készítettek belőle vaníliás cukrot.

A ledarált kristálycukrot üvegbe töltötték, ebbe szúrták a vaníliarudat, majd légmentesen lezárták.

Érdemes kipróbálni ma is, a készen kapott tasakos cukorba egyéb "származékok" is kerülhetnek.

Húsok

Mivel nem volt hűtő, amit lehetett, frissen fel is dolgoztak.

Ez az apró állatokkal nem is volt probléma.

A tyúk, nyúl, galamb vagy vadak közül ami éppen akadt, például fácán, vadnyúl, vadgalamb, szalonka - nem nagy méretű -, így annyit vágtak le, amennyi a családnak éppen kellett.

A nagyobb jószágokkal viszont már körültekintőbbnek kellett lenni. Nem véletlen, hogy a disznóölések inkább télire estek.

Egyrészt, mivel nagy munka volt, nyáron az egyéb mezőgazdasági munkák mellett nehezebb is volt erre időt szakítani, másrészt a melegben könnyebben meg is romlik a hús.

Ezért, amit nem használtak föl frissen, besózták és felfüstölték.

Vagy páclében legalább két hétig pácolták majd 2-3 napig hideg füstön füstölték.

A kolbászt nem is kell említenem.

De nagy "találmány" volt a húsok zsírjára való lesütése is.

Tarját, oldalast sütöttek ki jó alaposan, már majdnem szárazra.

A megsült hússzeleteket lábasba vagy zsíros bödön aljára tették, erre öntötték rá a zsírt.

Ezzel gyakorlatilag légmentesen lezárták és a hűs kamrában hosszú ideig elállt.

Ezt az étket főleg nyári munkákra, aratásra tették el, mikor nem volt idő a főzésre, minden kézre szükség volt és a kemény munkához kellett a tartalmas étek is.

Italok, tejtermékek

A borospince külön bejegyzést érdemel, most csak annyit róla, hogy falun, aki csak tehette, készített bort, a rokonságban legalább egy helyen biztosan akadt pince is, ahol tárolhatták.

Keveseknek jut eszébe, hogy otthon sört főzzön.

Pedig régen ez sem ment ritkaság számba.

Komlóból vagy árpából főzték és csatos üvegekben tárolták a hűs pincében.

komló

Azon túl, hogy elfogyott, egy baj volt csak a sörrel: az erjedés során könnyen felrobbanhatott, így a pince néhány napig sörtől illatozott.

Falusi portán, főleg ahol teheneket is tartottak, a tej, tejtermékek tárolása nagyon fontos volt.

A könnyen romlandó termékeket tiszta helyen, nagy odafigyeléssel kellett tárolni. Leginkább ezeket is a hűvös pincében tárolták.

A tejet, aludttejet, tejfölt erre a célra tartott csuprokban, a vajat vizes vajtartóban.

Hűtő helyett

Láthatjuk, nem estek kétségbe a régiek, amiért nem volt otthon hűtő és fagyasztóláda.

Megtalálták a módját, hogy a felhasználásig megőrizzék a zöldségek, gyümölcsök, húsok szavatosságát.

És ha kellett, még hűteni is tudtak.

Hogy mivel?

Jéggel, vagy a kút hűs vizével és természetesen a pince hidegével.

Télen a tiszta vizű források jegét vágták és az erre a célra kialakított szalmával bélelt jégvermekbe tették.

Nyáron ezt darabolták, árulták.

Kút minden portán volt, hiszen víz nélkül nem lehetett egy család sem.

Nyáron pedig a friss húst, kész ételt vagy akár dinnyét egy edénybe beletették, lekötözték és beengedték a vödörrel a kútba.

Gyorsan lehűlt, nem kellett félni, hogy megromlik az étel...

Forrás: http://videkielet.hu/blog/videki_elet/huto-nelkul-az-elet-%E2%80%93-avagy-mikent- tettek-el-telire-a-nyarat-nagyanyaink

Fűszerolaj házilag

Nem tudom, Önök hogy vannak vele, de nekem a boltban vett bazsalikom még sosem maradt életben.

Ennek ellenére időről-időre nekifutok, hátha...

Így tettem most is, mert annyira szép és az illatát is nagyon szeretem, meg az olasz konyhának is nagy rajongója vagyok, tehát mindig jól jön(ne) egy kis friss bazsalikom.

Nem mindenkinek adatik meg a fűszeres kiskert, vagy a balkon, nekik/nekünk be kell érnünk a piacon vásárolt fűszernövényekkel, így most is vettem néhány tövet.

Azonban, ahogy vártam is, másnap hazaérve a munkából azt tapasztaltam, hogy a bazsalikomlevelek szélei komoly barnulásnak indultak (24 óra sem telt el!).

De most már előre gondolkodtam, felkészülve vártam a pusztulás első jeleit: ha a bazsalikom pusztul, akkor fűszerolaj lesz belőle, így konzerválom a szépségét, meg az ízeit!

Szerencsére barátja, a rozmaring jól bírja a konyhaablak klímáját (egyelőre), de azért belőle is csippentettem ehhez a kedves, szívmelengető, nyáridéző díszhez, ami persze egyben ínyenc finomság is.

Hogyan készül?

Nagyon egyszerű: a fűszereket mutatós üvegbe rakjuk és felöntjük olajjal.

A nyers fűszereknél azonban vigyázni kell, nehogy levegő buborék üljön meg rajta, mert ott romlásnak indulhatnak.

Illetve a zöldfűszereket üvegbe rakás előtt meg is kell mosni, lecsöpögtetni, szépen leitatni róluk minden csepp vizet.

A fokhagymát kicsit meg kell tisztítani, a legbelső, vékony hártya maradhat, de a külső ,,burkolatot" mindenképp érdemes leszedni, mert ha esetleg a cikk már barnul imitt-amott, akkor ne rakjuk el, hiszen ez is a romlás forrása lehet.

A száraz fűszerek pedig mehetnek ízlés szerint.

Az apróbb, porózus fűszereket pedig gézbe csomagolva helyezhetjük az üvegbe.

Az egészet pihentetjük néhány hétig, amíg jól összeérnek az ízek.

Erre két módszer van: napoztatjuk és megforgatjuk naponta, vagy pedig eldugjuk a sötétbe.

Nem tudom, hogy melyik a jobb, én napoztatok, mert így látom őket és mindig mosolyt csalnak az arcomra, mert szépek, vidámak.

Az olíva olajnak pedig gyönyörű telt színe van, hol narancsos sárga, hol pedig sárgás-zöld, attól függően, hogy milyen fényt kap.

Két üveggel készítettem, az egyikbe bazsalikom, babérlevél, fokhagyma, mustármag, koriander, szegfűbors és színes bors kerültek, úgy gondolom ezt inkább húsok pácolásához fogjuk használni, de biztosan salátára is finom.

A másikba pedig rozmaringot, fokhagymát, szegfűborsot és színes borsot tettem, amit elsősorban salátára szánok, de a nyári grillezések során is biztosan gyakran fogjuk használni.

Szerző: Dr. Simon Zsófia

(http://blog.xfree.hu)

A 15 perces " ubikompót"

ropogós....... finom .....

1kg apró uborka, 1 csokor kapor, 1 fej fokhagyma, 3-4 szem boróka bogyó, mustármag, fekete bors, vagy ki milyet szeretne bele :) 1 kanál só és 1 kanál 20% -os ecet.

Annyi víz ami ellepi az uborkát!!

A vízbe rakom a sót, ecetet és a fűszereket majd felforralom.

Belerakom a tisztított és bevágott uborkákat a kaprot és a fokhagyma gerezdeket. Együtt újra forralom, majd hagyom kihűlni és utána lefedve hűtőbe rakom.

Estére már kész a ropogós friss uborka!!

(Rita K Szeged)